¿Por qué en Francia a la patata le llaman parmentier? ¿Qué tiene que ver un famarcéutico galo con una elaboración culinaria?

El parmentier es una elaboración que puede servirse fría o caliente. De cualquier modo tiene a la patata como protagonista, generalmente cocida, pero tiene infinidad de variedades, tradicionales o innovadoras. Y curiosa es su procedencia y su importancia en la historia europea. Y es que el nombre de esta elaboración, se lo debe al Inspector General de Salud en la época napoleónica, Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813).

Personaje fundamental en la historia de Francia y de Europa, Parmentier trabajó con una gran variedad de cereales y hortalizas, fue de los primeros en extraer azúcar de la remolacha y en desarrollar técnicas para la conserva de los alimentos, pero, sobre todo, este agrónomo, nutricionista y farmacéutico francés será recordado por popularizar el consumo de la pomme de terre.

La patata, proveniente de América del Sur, no gozó de gran reconocimiento en la corte francesa, de hecho este tubérculo era considerado como no apto para el consumo humano. El trabajo de Parmentier, que conoció sus beneficios en Alemania, donde los españoles la habían instaurado, acabaró convenciendo a todo el mundo. Del rey Luis XIV hasta Napoleón.

Un alimento con un alto valor nutricional, gran rendimiento agrícola y facilidad de cultivo, que salvó a Francia de las malas cosechas del s. XVIII y permitió superar una hambruna endémica. Durante mucho tiempo, el nombre de Parmentier fue usado para nombrar a este tubérculo, que se alzó como un pilar para la dieta europea, basada hasta entonces en los cereales.

Un reconocimiento que todavía perdura gracias a recetas tradicionales como el Hachis Parmentier, un pastel de capas de puré de patata y carne picada, o el Potaje Parmentier, pero también a otras más novedosas como el exquisito parmentier de manteca colorá elaborado por nuestro chef en el Loidi.

Una oportunidad para rendir un homenaje a la historia y a este singular personaje.

¡Buen provecho!

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