Queremos compartir con todos vosotros la entrevista realizada por la revista profesional para el sector hostelero HORECO a Joan Carles Ibáñez, jefe de sala del restaurante Lasarte de Barcelona con 2 Estrellas Michelín.

Sabe muy bien de su profesión: antes que ser el jefe de sala del restaurante Lasarte, el dos estrellas del hotel Condes de Barcelona, Joan Carles Ibáñez ejerció durante 20 años como sumiller en otra casa antológica: El Racó de Can Fabes. Hoy reflexiona con nosotros sobre la situación del servicio de sala en nuestro país. “Si somos un país clave a nivel turístico y gastronómico, las salas han de ser también protagonistas, pero no se habla nada de ellas. Todo está muy descafeinado. Y no todo vale”, asegura.

Hay que reconocer que el trabajo de sala es tan imprescindible como poco agradecido. Muchas veces los camareros reciben quejas por cosas que les son ajenas, como un servicio lento, si la cocina no da abasto, o un plato fallido. Tapan y solventan muchos problemas, pero las broncas son para ellos. Su labor no es a menudo reconocida, incluso en los restaurantes de mayor categoría, donde los nuevos clientes a menudo no valoran la calidad del servicio por simple desconocimiento. De todo ello charlamos con Joan Carles Ibáñez, jefe de sala del restaurante Lasarte de Barcelona, y uno de los mejores sumilleres de nuestro país.

El restaurante Lasarte ofrece un servicio de sala impecable, de los que ya no se ven. ¿Cómo ve usted la situación de la sala en la restauración actual?
La sala clásica ha muerto, exceptuando en algunos restaurantes que siguen haciendo algunos platos muy tradicionales muy concretos y que pueden mantener ese tipo de servicio porque tienen profesionales expertos. Son otros tiempos…

Parece paradójico, cuando la gastronomía española está en lo más alto…
Precisamente por eso quiero reivindicar el trabajo que se viene haciendo en algunas salas y que cada día va a menos. Quizá todo lo que se ha hecho a nivel de cocina, el protagonismo de los grandes chefs, la repercusión mediática… todo ha llevado a que España sea conocida mundialmente a nivel gastronómico y que la gente venga a disfrutar de nuestra gastronomía, pero no vamos más allá. En España, como primer destino turístico europeo, o en Barcelona, como primera ciudad turística, se está haciendo muy poco a nivel de sala.

¿Reclama la vuelta de la sala clásica?
No pido que vuelva el servicio de sala clásico. Evidentemente estamos en otros tiempos y nos tenemos que adaptar a la evolución gastronómica. Pero sí que es cierto que se habla muy poco del trabajo en la sala, que es un trabajo completísimo, muy sacrificado, y que en un restaurante supone casi el 50% de lo que ofrece. Un cocinero puede ser muy bueno y hacer un gran plato, pero si luego no se sabe transmitir al cliente… Es como una película con un final triste, desangelado.

¿Por qué cree que la sala está tan poco valorada en España?
Contribuye todo un poco. Por un lado, la línea que lleva la gastronomía últimamente: el cocinero quiere ser el autor único de sus platos, desde que lo empieza hasta que lo acaba. No deja nada en manos del camarero, como ocurría antes, cuando el plato se marcaba en cocina y se acababa en sala. Hoy el cocinero no se arriesga a hacer eso, porque las técnicas actuales de cocina van más encaminadas a que el plato luzca más visual y gustativamente, y que salga de la cocina en su máxima expresión.

Pero un buen profesional tendría mucho que decir, por ejemplo, al explicar ese plato…
Evidentemente la sala contribuye a realzar ese plato. El profesional que está en torno a la mesa lo explica, se le puede preguntar cualquier cosa en un momento dato. Eso lleva a un feedback con el comensal, una comunicación que se ha perdido. Hoy la mayoría de las veces el camarero deja el plato en la mesa y punto. Y en plena crisis, más todavía: se tiende a minimizar el servicio, no hay tiempo para “entretenerse” con el cliente… Pero todavía quedan salas en ciertos restaurantes que se merecen que se hable del oficio. Y esa es una labor conjunta entre nosotros, los propios profesionales del gremio; los medios, e incluso los estamentos públicos, para colaborar con las escuelas y lograr que la sala sea un trabajo reconocido y valorado.

¿Valora el comensal de hoy el servicio de sala?
En esta situación también influye el deterioro del comensal en sí. No es que ahora sea malo, sino que se encuentra con una gastronomía que no conoce, que no ha vivido. Hay un “nuevo gastrónomo” que se apunta a la moda de la gastronomía y va descubriendo cosas. Le intentas guiar o asesorar, pero la falta de cultura gastronómica de este tipo de cliente, o su falta de exigencia, nos lleva un poco a bajar involuntariamente la guardia.

¿Echa en falta tiempos pasados?
Antes ir a un restaurante era un esfuerzo muy grande, como ir a una ópera o función de teatro… Echo en falta la “classe” de un cliente cultivado, con unas exigencias de servicio y que ahora no se encuentra tanto. Hoy los servicios que se hacen en un restaurante son “a la americana”, un poco tipo “avalancha”. Se van sacando bandejas y se va repartiendo la comida. Antes un camarero llevaba dos tres mesas, tenía su ayudante, formaba parte del ritual gastronómico. Y a lo mejor terminaba un plato en la sala. La sala tenía otra personalidad, y el camarero mayor protagonismo.

Hoy el cocinero es la única estrella…
Sí, y ojo, yo estoy muy agradecido a la explosión gastronómica: todos estamos en el mismo carro, es muy muy positivo. Pero falta un poco de sensibilidad en el restaurante, de trato al cliente, de respeto… Encuentro mucho pasotismo en muchas cosas. Pero no quiero recordar cosas del pasado, porque además trabajo con chicos jóvenes. Hay que ponerse al día, pero revalorizando nuestro trabajo en la sala.

¿Cómo debe ser el profesional de sala hoy?
Lo primero y principal es que tenga algo de experiencia. Que haya pasado por varias casas. Que haya salido al extranjero, a Inglaterra (por el idioma) y Francia, por la cultura gastronómica. La formación en idiomas es básica. Y sobre todo, hay que saber de coctelería, de cafés, de vinos; conocer bien qué es una ostra, una trufa, un jamón… todo sobre los productos nobles, su historia, su geografía… Es saber gestionar un conjunto de cosas que te dan un plus. Y eso el cliente lo percibe. Cuando hay un profesional delante de una mesa, el cliente lo ve.

Trabajar en sala implica además mucha psicología…
Sí. Hay que ser también un poco de psicólogo para tratar con el cliente. Y hay que estar muy cerca pero con la distancia oportuna, sin molestar. Ese punto de saber estar es muy importante. Y conocer el estado de la mesa en cada momento. Es importante la naturalidad en el servicio sin el encosertamiento, con máximo respeto al cliente. No me gusta la rigidez. Ser natural es la mejor arma. Y nuestra misión es saber adaptarnos a todo tipo de cliente.

El personal de sala es al final el que recibe las broncas…
Nuestro trabajo es muy digno, aporta un valor añadido importante. El comensal podrá comer muy bien, pero si no tiene un servicio agradable y a la altura te lo dice, y ahora si puede te machaca, y encima lo dice públicamente y a los cuatro vientos, con las nuevas tecnologías. Estamos muy expuestos. Yo despido personalmente a cada cliente cuando se va; un 99% por ciento sale feliz, pero siempre hay uno que no perdona el más mínimo fallo y te puede a hacer más daño que los otros 100 juntos. Por eso siempre consulto Tripadvisor.

¿El trabajo en sala va unido a la alta cocina?
Se puede trabajar la sala en cualquier tipo de restaurante, no tiene por qué ser uno de alta cocina, y eso hay que transmitirlo. ¡Hay tanto por hacer! Somos el primer país turístico, pero en la mayoría de los locales más asequibles no se cuida nada el servicio y la gente se lleva un mal recuerdo. Tenemos que luchar por que la gente se lleve un buen sabor de boca de nuestros establecimientos hosteleros, sean de la categoría que sean.

¿Qué le diría a un chico que empieza en hostelería?
A un chico que empieza en esto o se lo está planteando le diría que estudie hostelería y que luego decida si quiere hacer cocina, sala o lo que sea. La hostelería es muy sacrificada, pero ¿qué trabajo no es sacrificado hoy en día? En este sector no le va a faltar el trabajo, y si le gusta el oficio y sigue formándose, puede llegar muy arriba. Además la restauración es amplísima. Un estudiante de hostelería puede gestionar un restaurante, o montar su pequeña tienda de vinos… Porque tenemos que saber de todo: de técnicas de cocina, de servicio, de productos, idiomas; ser al mismo tiempo psicólogos… Esto es una escuela diaria; conocer a gente de todo tipo te va nutriendo y resulta muy gratificante.

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Restaurante Lasarte 2** Michelín
Mallorca, 259
08008 Barcelona
Tel: 93 445 32 42
www.restaurantlasarte.com

Equipo:
Jefe de cocina: Paolo Casagrande
Jefe de Sala: Joan Carles Ibáñez
Sommelier: Dani Esteve

Horarios:
Martes a sábado de 13:30h a 15:30h y de 20:30h a 23:00h
Cerrado domingo, lunes y festivos.

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