Este verano los amigos y clientes del restaurante Lasarte (2** Michelin) están de enhorabuena. La dirección del establecimiento ha decido posponer sus vacaciones – que este año serán del 17 agosto al 11 de septiembre (ambos inclusive) – para poder atender a los muchos clientes, barceloneses y turistas, que pasan el mes de agosto en Barcelona.

Aprovechando esta circunstancia, nos acercamos a la cocina del Lasarte, ubicado a los pies del Hotel Condes de Barcelona, para hablar con su jefe de cocina, el chef italiano Paolo Casagrande, alumno aventajado y hombre de confianza de Martín Berasategui. Entre servicio y servicio, Paolo nos habla de su trayectoria profesional, de la amistad que le une con Martín, de su experiencia al frente del Lasarte y de unas vacaciones que este año tendrá que posponer, al menos por unas semanas.

P: Empecemos por el principio, ¿qué hace un italiano de Conegliano Veneto en Barcelona al frente de un restaurante dirigido por un chef vasco?

R: La verdad es que me considero muy afortunado. Estoy en una ciudad impresionante, que me ofrece miles de oportunidades y trabajando codo a codo con un chef de altísimo nivel. Puntos comunes entre Catalunya, País Vasco y Veneto… Muchísimos, los lugares, las tradiciones, la gente… ¡Soy un privilegiado!

P: Naciste en el seno de una familia 100% “veneta”, donde se aprecia la “buona tavola”. ¿Cuándo supiste que querías dedicarte al mundo de la cocina profesionalmente?

R: Desde pequeño una de las características más destacada de mi familia eran las horas que pasábamos  comiendo y disfrutando durante la sobremesa todos juntos. Los mejores recuerdos de entonces eran descubrir que tenía preparado la abuela en la olla tapada, y morirse de ganas por levantar la tapa con una cuchara en la mano… ¡Eso era lo mío!

P: Eres un chef “trotamundos”. Has trabajado en Treviso, Londres, París, San Sebastián, Tenerife, Barcelona… ¿con qué lugar te quedas para vivir y con cuál para trabajar?

R: Ningún lugar en concreto es mejor que otro, de cada viaje y cada momento de mi vida he aprendido y disfrutado mucho. Lo que hace mejor cada rincón son las personas.

P: A pesar de tu juventud, llevas muchos años trabajando con Martín Berasategui. Antes del Lasarte fuiste jefe de cocina en el restaurante de Martín en Guipúzcoa y en el restaurante MB del hotel Abama en Tenerife, ¿cómo es vuestra relación?

R: La base de nuestra relación es el respeto, sin ninguna duda. Martín me ha transmitido muchas, pero que muchas cosas buenas y no sólo a nivel profesional. El tiempo que llevo conociéndole siempre ha sido un total crecimiento para mí.

P: Después de más de un año al frente del Lasarte, ¿cómo describirías tu experiencia en este tiempo?

R: De verdad que llevo el proyecto desde el primer día con la misma ilusión de cuando Martín me lo ofreció. Estoy rodeado de un equipo humano y de profesionales increíble, en una tierra donde se consiguen los mejores productos y los proveedores hacen lo imposible para facilitar nuestro trabajo. ¿Qué más puedo pedir?

P: ¿Qué fue más complicado: ganar la primera estrella Michelin para el restaurante MB de Tenerife o mantener las 2 estrellas del Lasarte en Barcelona?

R: Son dos cosas distintas pero con muchas similitudes: lo más importante es creer en lo que estás haciendo, poner por delante la pasión por un trabajo tan duro como estupendo.

P: ¿Cómo definirías la cocina del Lasarte? ¿Qué encontrarán los clientes en vuestro restaurante?

R: La cocina del Lasarte es una cocina de producto. Lo que buscamos constantemente es ofrecer las mejores materias primas del mercado con un toque divertido, a veces atrevido y muy fresco. Intentamos transmitir con nuestros platos y con el entorno las mismas emociones que nos da nuestro trabajo.

P: Sabemos que es difícil destacar un plato sobre el resto, pero ¿cuál crees que es el plato que mejor describe el estilo del Lasarte?

R: Creo que el huevo merece una mención especial. Hemos conseguido dar a un producto tan bueno como simple un importante protagonismo, finura, elegancia, un conjunto de sabores que destaca y sorprende.

P: Este verano el Lasarte permanecerá abierto hasta el 17 de agosto, ¿tendrás que ir a la playa en la Barceloneta?

R: La Barceloneta es un sitio donde me gusta ir por muchos motivos, el mar, el paseo, el tapeo, la playa, en fin, unas de las muchas ventajas de vivir en Barcelona.

P: Por último, confiésanos quién ha influido más en tu cocina: ¿Pierre Pommel, Alain Solivérès, Martín Berasategui o tu abuela Bruna?

R: Por qué no terminar con la pregunta más complicada… Cada persona mencionada ha influido en mi vida con su forma y su estilo. Puntos comunes: todos grandes cocineros, amantes de la buena cocina y con un trato humano sobresaliente. Solo faltaría añadir a mis padres, quienes siempre me han motivado a seguir en este camino y trasmitido la pasión para la gastronomía.


RESTAURANTE LASARTE 2** Michelin
Mallorca, 259
08008 Barcelona
+34 93 445 32 42
info@restaurantlasarte.com
www.restaurantelasarte.com

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