Si pensamos en Córdoba es inevitable pensar en el salmorejo. Un plato que ha visto pasar toda la historia de la península por delante y que no podía quedar fuera de la Carta de Verano de la Fonda España.

Una sopa fría, también puede ser una salsa para acompañar, que tiene como ingredientes algo tan básico y nuestro como el ajo, el pan, el aceite, un poco de vinagre y la sal. Pero muy marcado por un hecho histórico, que supuso su transformación pictórica. Del blanco al rojo.

El último ingrediente en incorporarse a la mítica receta cordobesa del Salmorejo llegó a la Península en el siglo XV procedente de América, pero no se popularizó hasta el XVIII en los recetarios locales. Nada más y nada menos, que el tomate. Ingrediente estrella de otras sopas frías andaluzas, como el popular gazpacho.

El salmorejo, una variante del gazpacho para algunos y un plato único para otros. Dos platos de cuchara de referencia, unidos por muchas cosas y separados, principalmente por la textura. El salmorejo cordobés se reconoce por ser mucho más denso que el gazpacho, debido a la primacía del pan en su elaboración. Y ambos, pueden tomarse solos o acompañados, y en la Fonda España lo servimos con carne de buey de mar. Una mezcla ideal para el goce del paladar.

Una preparación que es un libro de historia. Se basa en el proceso de desmenuzar los alimentos, algo que ya se hacía en el Neolítico, que los soldados romanos evolucionaron con sus puls (sopas con el pan como estrella), hechas con el mortarium (mortero) y con el que preparaban el moretum (pan, ajo y vinagre). Sin olvidar la salsa más famosa del Al-Ándalus, la almorí (a base de harina, sal y vinagre). La unión de todos estos procesos, de estas elaboraciones nos conducen al salmorejo.  Un baile de sabores ácidos y salados.

Una sopa fría que recoge en su espesura todos los pueblos que han pasado por la península y miles de años de conocimiento gastronómico. Un bocado de historia en medio de una joya modernista como es la Fonda España.

¡No dejéis de probarla!

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